Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Uno degli aspetti più sensibili a cui il mercato estero fa più attenzione è il contenuto nel vino di metalli pesanti residui.

L’’origine dei metalli pesanti nel vino è legata:

• all’assorbimento di oligoelementi dalla pianta (fino a 1 mg/l);

• alla contaminazione da fitofarmaci;

• alla contaminazione da attrezzature o elementi di contatto durante le fasi di lavorazione;

• alla contaminazione da additivi e prodotti enologici di dubbia provenienza (acido metatartarico, acido citrico, bentonite, ecc..).

Rame e vino

Il vino può entrare in contatto con il rame in svariate fasi. Secondo gli interventi di difesa contro la peronospera si ritrovano sulle uve in vendemmia dei contenuti in rame dai 2 ai 10 mg/kg (ca. 5 mg /kg in media, limite di legge 20 mg/ kg). Queste concentrazioni non disturbano il decorso fermentativo; il lievito inizia a reagire sensibilmente solo sopra i 12 mg/l.

La chiarifica dei mosti non comporta una diminuzione del contenuto in rame. La feccia di decantazione riporta infatti valori lievemente più bassi.

Il lievito produce una vasta serie di prodotti secondari, tra i quali anche l’idrogeno solforato ed altri composti contenenti zolfo che reagiscono con il rame diventando insolubili. Quindi, in concomitanza con la decantazione delle fecce di lievito, il contenuto in rame nel vino si abbassa notevolmente.

Nei vini giovani dopo la fermentazione il rame è presente in tracce, solitamente inferiori a 0,1 mg/l. Il rame quindi a concentrazione uguale o inferiore a 0,1 mg/l ha un impatto positivo intervenendo nel metabolismo dei lieviti e dei batteri, è un cofattore ezimatico ed ha un ruolo nell’equilibrio redox.

A concentrazioni superiori a 0,5 mg/l il Cu è responsabile dei problemi di precipitazione dei vini, è un antifungino e antibiotico quindi può bloccare la FA e la FML. Il rame interagisce inoltre con gli aromi dell’uva creando legami covalenti e precipitando, causando una perdita definitiva degli stessi. Ad alte concentrazioni inoltre catalizza reazioni di ossidazioni nei mosti e vini diventando cofattore dell’attività polifenolossidasica.

Metalli pesanti e salute

L’esposizione cronica a elevati livelli di arsenico, piombo e cadmio può mettere a rischio la salute. Pertanto la Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha stabilito dei limiti a questi metalli pesanti negli alimenti e nelle bevande. In questa direzione ci sono studi anche per quanto riguarda i materiali di filtrazione dei vini.

Sono state testate varie farine fossili (DE) alimentari, evidenziando che tutte contenevano arsenico, oltre a piccole quantità di piombo e cadmio. Dopo il loro uso per la filtrazione di vino in laboratorio, è stato osservato che uno dei campioni di farina aumentava l’arsenico da 3,7 a 7,9 volte rispetto ai campioni non filtrati. La quantità di arsenico trasferito al vino diminuiva quando lo stesso era esposto a meno DE, il pH del liquido era alterato o il DE veniva previamente lavato.

Una ricerca apparsa su Chemistry Central Journal condotta su vini di 16 paesi diversi da Declan Naughton della Kingston University di Londra ha stabilito, invece, la “tossicità” dei vini utilizzando il Target Hazard Quozient (THA), lo stesso che stima i rischi per la salute correlati all’esposizione ad inquinanti ambientali.

In questo caso il quoziente (che misura il rapporto tra la concentrazione di una determinata sostanza nel prodotto e la soglia considerata sicura) è stato impiegato per valutare il contenuto di metalli nei vini.

Un valore del quoziente in questione che sia superiore a 1 rappresenta una minaccia alla salute, perciò i ricercatori sono rimasti sorpresi dalla constatazione che esso viene abbondantemente superato dai vini della maggior parte dei paesi presi in considerazione, con le virtuose eccezioni dell’Italia, del Brasile e dell’Argentina. I principali metalli responsabili della contaminazione sono il vanadio, il rame e il manganese, seguiti dallo zinco, dal nichel, dal cromo e dal piombo. Non sono state riscontrate differenze significative tra i vini rossi ed i vini bianchi.

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