L’olio extravergine di oliva, o olio EVO, è un elemento centrale della cucina di buona qualità, punto fermo di un’alimentazione sana. Molto spesso, però, il suo utilizzo e l'adeguamento alla normativa vigente su questo prodotto è considerato dai ristoratori più come un costo da sostenere che non un profitto da ricavare.
Filippo Falugiani, Presidente dell'AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) ci spiega cosa ha fatto la sua associazione per favorire la cultura dell'olio extra vergine nei ristoranti, insegnando loro come evitare alcune sanzioni e valorizzare questa eccellenza del nostro Paese.

L’intesa tra AIRO e il Corpo Forestale dello Stato

Nel settembre 2016 l’AIRO ha sottoscritto con il Corpo Forestale dello Stato un protocollo d’intesa finalizzato all’accrescimento della cultura dell’olio extravergine d’oliva all’interno dei ristoranti.

Come ha spiegato Filippo Falugiani, l’olio EVO può essere trasformato da costo a vero profitto, e questa concezione del prodotto deve iniziare proprio dai punti di ristorazione.
Partendo dal territorio toscano, l’accordo ha infatti l’obiettivo di sensibilizzare i maggiori ristoratori attraverso degli incontri: da una parte si affronteranno le normative vigenti sull’impiego dell'olio extravergine di oliva e, dall’altra, si cercherà di accrescere la concezione positiva e il valore dell’eccellenza di questo prodotto.

Per quanto riguarda la normativa sull’impiego dell’olio EVO, una delle questioni più importanti è relativa al cosiddetto tappo antirabbocco. Questo particolare strumento di chiusura è un vero sistema di sicurezza che impedisce un nuovo riempimento della bottiglia d’olio una volta che il prodotto al suo interno è esaurito. In questo modo si garantisce la qualità del prodotto, rispettando le indicazioni che vengono riportate sull’etichetta.

Un dato interessante: dai controlli del 2015, effettuati dal Corpo Forestale dello Stato all’interno di pubblici esercizi, sono emerse delle irregolarità relative al mancato utilizzo di questo speciale tappo. Su 234 ristoranti analizzati, appartenenti a provincie toscane, 63 di questi presentavano irregolarità o utilizzavano prodotti in bottiglie anonime o sfusi. Ma ciò che emerge è che questo veniva fatto non tanto per ingannare il consumatore quanto per portare in tavola un prodotto all’apparenza più genuino e dal costo minore. Alla base di questo comportamento vi è quindi l’assenza di una solida cultura dell’olio EVO: molto spesso la qualità viene associata più alla bottiglia anonima, presumibilmente artigianale, che non al prodotto che rispetti l’obbligo stabilito dalla legge.
Ancora una volta abbiamo la conferma che la gran parte degli illeciti in Italia viene commessa per mera ignoranza delle norme e per mancanza di formazione ed informazione adeguata.

Divulgare una cultura dell’olio extravergine d’oliva

L'attivazione di AIRO nella divulgazione di una vera cultura dell’olio d’oliva appare, quindi, davvero importante.
Considerare l’olio extravergine d’oliva come un profitto significa recepire la sua qualità a partire dalla produzione fino al suo consumo. Si tratta di un percorso che dovrà coinvolgere non solo i ristoranti gourmet, dove la qualità è già posta al centro, ma anche le trattorie e le osterie, che considerano ancora l’olio come un costo elevato.

Il costo dovrà essere giustificato dall’alta qualità del prodotto. Capire che un olio di buona qualità contribuisce a creare una ricetta d’eccellenza e piacevole per il palato è il primo passo per riuscire a considerare l’olio EVO come un profitto. Allo stesso tempo, comprendere il danno provocato dall’utilizzo di un olio pessimo deve far prendere coscienza del fatto che un buon prodotto è essenziale per offrire una cucina di alta qualità.

I ristoranti che decideranno di partecipare agli incontri organizzati dall’AIRO saranno contrassegnati da speciali vetrofanie e acquisteranno, quindi, visibilità diversa anche agli occhi del consumatore e la consapevolezza necessaria per considerare l’olio EVO un’eccellenza produttiva e accettare il suo costo. Ogni pubblico esercizio rappresenterà un esempio da cui tutto il territorio potrà prendere spunto: un’occasione imperdibile per conoscere e valorizzare un prodotto fondamentale per la nostra alimentazione.