L'olio d'oliva è uno dei prodotti più rinomati del territorio italiano, ma il consumatore deve fare molta attenzione perché può cadere vittima di frodi.
L'olio d'oliva, il dorato liquido che si ricava dalla spremitura delle olive, è un condimento molto pregiato e ricercato sulle tavole di tutto il mondo. L'olio d'oliva infatti è buono e non fa male; messo a crudo insaporisce in modo ineguagliabile ogni piatto, e può essere usato per cucinare in modo leggero ma gustoso. Quando si va al supermercato ad acquistare una bottiglia di olio di oliva, però, bisogna fare molta attenzione.

Le categorie dell'olio di oliva

Forse non tutti sanno che esiste una normativa ben specifica e molto rigorosa riguardo all'olio di oliva e alle caratteristiche che deve possedere per avere una denominazione piuttosto che un'altra. Tali caratteristiche derivano soprattutto dal modo in cui viene prodotto. Se le olive seguono un certo percorso, l'olio che se ne ricava può essere insignito dell'etichetta di olio extra vergine di oliva, che è più raffinato delle altre varietà e che quindi costa anche di più. Un olio viene definito "extra vergine di oliva" in base all'acidità posseduta, e soprattutto alla sua estrazione che deve essere esclusivamente meccanica.

La sansa di olio d'oliva

Ci sono alcuni oli che vengono chiarificati con procedimenti diversi, ovvero attraverso l'uso di sostanze che servono ad eliminare le impurità. In genere questi oli si ottengono dalla sansa, che è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio. Si tratta di una sostanza fatta di noccioli schiacciati, bucce ed altri frammenti di risulta che però possono fruttare ancora una piccola percentuale di materia liquida. Per rendere la sansa utilizzabile come condimento, viene prima depurata, ovvero vengono eliminate le impurità più grandi. Per diminuire il grado di acidità della sansa si usa l'idrossido di sodio; quello che ne deriva viene ulteriormente trattato per chiarificarne il colore, per rendere meno forte l'odore, e infine si sottopone il liquido ad un processo di demargarinazione, per togliere anche gli ultimi residui. Anche a questo stadio, comunque, la sansa non può essere consumata così com'è, ma deve sempre essere mischiata con dell'olio di oliva vergine.

L'olio extravergine di oliva

La frode più comune in cui il consumatore rischia di incorrere è dunque presto detta: il comune olio derivante dalla lavorazione della sansa, quindi di scarsissima qualità, viene venduto con un'etichetta che indica invece che all'interno della confezione si trova dell'olio extravergine di oliva. La differenza tra i due prodotti è abissale, non solo a livello di gusto e caratteristiche organolettiche, ma anche economica.

Come difendersi dalla frodi sull'olio di oliva

Purtroppo per una persona comune non è semplice difendersi dalle frodi. Le autorità competenti svolgono costantemente dei controlli nelle maggiori aziende italiane al fine di accertarsi che il comparto non venga danneggiato immettendo sul mercato delle qualità di olio scadenti, ma in questo settore non è facile scoprire chi si comporta correttamente e chi no. Ciò che il consumatore può fare è affinare il suo gusto, in modo tale da poter riconoscere al primo assaggio se l'olio che ha acquistato è davvero un extravergine. Il colore, infatti, non è probante, perché l'olio può variare dal giallo paglierino al verdastro, ma questo non incide sul suo sapore. Viceversa, assaggiando del vero olio extra vergine d'oliva ed abituando il palato al suo gusto, sarà semplice riconoscere la differenza.

Come riconoscere un vero olio extra vergine di oliva

La caratteristica da cercare in etichetta per riconoscere un vero olio extra vergine di oliva è l'acidità: non deve mai superare l'1%. Questa è proprio la prerogativa che rende l'extravergine di oliva tale. Un altro indizio abbastanza certo del fatto che la bottiglia che si sta per acquistare non contiene davvero olio EVO sta nel prezzo. Bisogna sempre diffidare di prezzi troppo bassi, anche se per un consumatore medio sono molto allettanti. Quasi sicuramente, ciò che si sta per portare a casa non è un prodotto di qualità ma una mescolanza di oli diversi poco pregiati.