Cereali, acqua, luppolo e lieviti: sono questi gli ingredienti della birra, la bevanda alcolica più consumata e antica del mondo. Il primo sorso risale al 4000 ac: da allora fiumi di birra sono scorsi in tutti i continenti del pianeta, accompagnando i pasti, rinfrescando gli aperitivi, allietando le serate degli appassionati.

La degustazione della birra

La degustazione della birra comprende tre fasi: l'esame visivo, l'esame olfattivo e l'esame gustativo. Degustare vuol dire apprezzare le caratteristiche organolettiche di una birra - chiara, scura o ambrata che sia - dal punto di vista sensoriale. Il test va effettuato in un locale neutro ben illuminato, in assenza di odori che possano condizionare le percezioni sensoriali del degustatore. Lo stesso assaggiatore dovrà evitare di indossare profumi.

Ogni assaggio affina la tecnica e l'abilità sensoriale del degustatore, insegna a individuare eventuali difetti della birra, a riconoscere le materie prime con le quali è prodotta e a selezionare il miglior abbinamento possibile cibo-birra.

Come degustare la birra

La degustazione della birra comprende alcune manovre particolari nelle fasi olfattiva e visiva e nel momento dell'assaggio. Le varie tecniche insegnano come muovere la lingua per ricercare i sapori, come individuare il dolce e l'amaro e in che modo riconoscere l'acidità. L'esame si basa su test comparativi tra birre di tipologie diverse e sulla degustazione di birre difettate, paragonate a birre di altissima qualità: questo passaggio serve a individuare i difetti gustativi, boccali e ossidativi di una birra. La fase ulteriore è la ricerca del perfetto abbinamento birra-cibo: grazie agli assaggi, si comprendono le combinazioni ideali con i pasti.

L'esame visivo della birra

Nell'esame visivo si giudicano la schiuma, la limpidezza e il colore della birra, doti essenziali per un prodotto di qualità.

La schiuma deve essere cremosa, a grana grossa, persistente e abbondante: la sua consistenza incide sul rilascio degli aromi. Ecco perché l'assenza o l'eccessiva evanescenza della schiuma non sono buoni indicatori di qualità: rivelano infatti che la birra oggetto di degustazione non è stata trattata a dovere o è invecchiata male. Anche la spuma ha un suo colore ideale: le sfumature vanno, a seconda del tipo di malto utilizzato, dal bianco comune all'ambrato fino al marrone.

Quanto alla limpidezza della birra, dipende dal tipo di cereale impiegato, dall'esposizione alla luce e dall'età: in via generale, una buona trasparenza è termometro di qualità per le birre non filtrate, chiare e bianche mentre per le scure gli standard si abbassano.

Infine valutiamo il colore, che è legato al metodo di tostatura dei cereali: la classificazione di base è tra birre chiare, ambrate e scure. All'interno di ogni classe le sfumature vanno dal giallo paglierino, al giallo dorato, passando per il biondo ambrato, il rosso, il marrone.

L'esame olfattivo della birra

Grazie all'esame olfattivo possiamo misurare la qualità, gli aromi, la complessità, i profumi e l'intensità di una birra. Al naso infatti una pinta può risultare estremamente diversa rispetto alla percezione che ha comunicato alla vista. I profumi essenziali sono quelli del malto e del luppolo, cui vanno a sommarsi gli ingredienti aggiuntivi addotti dal produttore: ci sono gli aromi luppolati, i fruttati, i maltati, gli erbacei e quelli floreali. Nel bouquet delle birre possono sovrapporsi decine di sensazioni diversi come gli odori della frutta, delle spezie, dei fiori e dei minerali: sono questi a rendere una birra intensa, persistente, leggera o tenue.

L'esame olfattivo della birra è un passaggio fondamentale della degustazione perché ne mette in evidenza gli eventuali difetti: è in questa fase che vengono fuori i problemi legati alla cattiva ossidazione o ad una lavorazione grossolana.

L'esame gustativo della birra

Dopo aver valutato la birra con gli occhi e con il naso, possiamo finalmente assaggiarla. L'esame gustativo consiste nel provare una birra perfetta e subito dopo una difettata: questo consentirà al degustatore di apprezzare i sapori. Quelli essenziali sono quattro e dipendono dagli stili di fabbricazione: ci sono il dolce, l'amaro, il sapido e l'acido.

La birra è dolce quando vengono impiegate grosse quantità di cereali e zuccheri; è amara quando ci sono molte scorze di malto e tanto luppolo; è acida se fermentata a lungo; è sapida quando l'acqua aggiunta è ricca di sale. Dopo aver distinto i sapori essenziali, il gusto di una birra quindi essere declinato in fruttato, maltato, floreale, luppolato... Ed infine è bene concentrarsi sulle sensazioni retronasali: il tocco finale di una birra può infatti essere speziato, alcolico, persistente.