"Cosa c'entra il cioccolato con il vino?" potrebbe chiedere qualcuno.

"Perché insistiamo nell'abbinarli?" potrebbe chiedere qualcun altro.

La risposta è molto semplice: perché nel variegato mondo del vino troviamo intensità di aromi e grande capacità di pulizia del palato, che rendono perfetto l’abbinamento con il cioccolato, notoriamente contraddistinto da delicati bouquet aromatici, pienezza e presente grassezza.

Sedetevi comodi e procediamo con ordine.

I diversi tipi di cioccolato

Fino a qualche decennio fa il cioccolato era semplicemente bianco, al latte o fondente e la massima espressione cioccolatiera nei nostri ricordi d'infanzia era l'uovo di Pasqua!

Oggi grazie ad alcuni tenaci e capaci pionieri, uno su tutti Gianluca Franzoni, fondatore di Domori, abbiamo scoperto che c'è cioccolato e cioccolato. Esistono diverse cultivar del cacao, dal pregiatissimo Criollo al più impetuoso Forastero non tralasciando un ibrido di nome Trinitario. Che due cioccolati fondenti possano avere espressioni organolettiche profondamente diverse, oggi non è più un segreto. Lavorare la massa di cacao è una cosa seria e, esattamente come avviene nel mondo del vino, la tavoletta di cioccolato si fa in campo, o meglio, da una pianta di Theobroma Cacao che cresce in una foresta equatoriale del centro America.

Sì, perché lì Cristoforo Colombo scoprì la pianta del cacao e Cortés molti anni dopo né capì le potenzialità esportandolo in Europa. Le richieste si moltiplicarono e si iniziò la coltivazione fino in Africa e da lì in Indonesia.

La pianta del cacao è un albero delicato. Ama gli ambienti umidi e caldi e trova il suo habitat più ideale sotto enormi piante madri (in genere palme o pianta del banano) che garantiscono sole indiretto tutto l'anno. La produzione è a ciclo continuo e i meravigliosi fiori stellati dell’albero del cacao crescono direttamente sul tronco principale della pianta. Dopo un'opportuna fecondazione, spesso anche grazie alla mano dell'uomo, si sviluppa in 5-6 mesi il frutto a forma di palla da rugby, la cabossa, contenente una trentina di semi avvolti in una dolce ed acida polpa biancastra.

Le cabosse raccolte vengono aperte a metà con un colpo di machete. I semi con la loro polpa vengono lasciati a fermentare per qualche giorno in campo, avvolti nelle foglie del banano, o quando possibile, in cassoni di legno locale. Con questo processo iniziano a delinearsi le prime trasformazioni organolettiche ed è la fermentazione stessa a donare al cioccolato la caratteristica acidità. L'essicazione e la successiva tostatura a temperatura controllata andranno a caratterizzare ulteriormente il cioccolato, permettendo lo sviluppo di aromi che non si fermano, come spesso si pensa, al tostato, cioccolatoso e caffè, ma spaziano attraverso la frutta secca, i fiori bianchi e la frutta rossa oltre che spezie e vaniglia. Al palato un cioccolato fondente potrebbe risultare in parte dolce, in parte acido (grazie alla fermentazione subita dalle fave subito dopo la raccolta) e soprattutto amaro, che deve sempre essere gradevole e ben bilanciato.
Con l’aggiunta di latte in polvere nasce il cioccolato al latte che dona al naso tutte quelle note aromatiche che ricordano il latte e la panna, ma non solo: mou, caramello, toffee e perfino il dulce de leche!

Non da meno, ovviamente, il cioccolato bianco che, grazie all'assenza della polvere di cacao e alla grande presenza di latte, zucchero e vaniglia, ci regala emozioni esotiche e delicate di spezie dolci, miele, pasticceria e crema.

Tra i grandi cioccolati italiani non possiamo certo dimenticare il Cioccolato di Modica Igp o lo storico cioccolato Gianduja, nato dall'armonica fusione di cacao e Nocciole del Piemonte Igp.

Come abbinare il vino e il cioccolato?

E dove cercare un abbinamento, dunque, a qualcosa di tanto variegato e fragrante, se non tra i vini, passiti, liquorosi ed aromatizzati? Certo, i vini non sono gli unici ad accostarsi perfettamente con il cioccolato, ma oggi dovrete accontentarvi. Non posso svelarvi tutto subito!

Il cioccolato ama essere delicatamente ripulito ed opportunamente elevato accostandolo a vini dolci di bilanciata alcolicità, caratterizzati da lieve astringenza e buona acidità. Spazio dunque alla complementarietà tra caratteristiche organolettiche: abbinate un vino via via più complesso e penetrante per apprezzare al meglio il cioccolato fondente extra bitter, oppure un vino semplice, chiaro e delicato in accompagnamento ad una tavoletta di cioccolato bianco, qualche petit four o un pâte-à-choux ripieno.

Ricordando che il primo abbinamento su cui puntare è l'abbinamento per colore, troviamo che un Albana di Romagna passito, un Recioto di Soave o un Moscato passito ben si accostano al cioccolato al latte e in tutte le sue preparazioni. Un Passito di Pantelleria, una Malvasia di Bosa o un Marsala Superiore dolce troverà la sua perfetta armonia con un cioccolato al latte. Mentre potete giocarvi la carta del classico con un Recioto della Valpolicella, un Barolo chinato o un Porto Tawny per conquistare la perfetta armonia con i diversi cioccolati fondenti, ricordando che maggiore sarà la percentuale di cacao nel fondente e maggiore dovrà essere la struttura del vino.

Ma attenzione! Non fate l'errore di credere che l'alcolicità del vino debba aumentare se aumenta la percentuale di massa di cacao in un cioccolato, perché l'astringenza del cacao al palato, sommata all'alcolicità del vino, potrebbe risultare invadente e talvolta graffiante. Affidiamoci quindi alle grandi morbidezze e alle gradevoli complessità di vini bilanciati e ben costruiti.

Ma non è tutto! Con un grande cioccolato surfin (cioccolato al latte ad alta percentuale di cacao caratterizzato da grande scioglievolezza) consiglio infine un Sagrantino di Montefalco Passito.

E se siete in vena di romanticismo eccovi servito un abbinamento tutto rosa: con il cioccolato Ruby, il recentissimo quarto cioccolato scoperto (oltre a bianco, latte e fondente), caratterizzato dal tipico colore rosa della fava di cacao Ruby capace di finissima acidità e note di frutti rossi, abbinate un Lambrusco rosato dolce, un Moscato Rosa del Trentino, anche in versione spumante, oppure un galante Pinot Noir Rosè di grande palatabilità e fragranza.

di Elsa Menegolli