Da l'Enologo - n°1-2 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Ovunque in Italia, a partire dagli anni Novanta, c’è stato un fiorire di belle cantine, che sono diventate dei veri poli d’attrazione anche per i turisti stranieri.

E ancora una volta spetta alla Toscana offrire i più compiuti esempi, favorita in questo sia dalla sua forte cultura vitivinicola, che dalla lungimiranza dei suoi maggiori produttori. I quali hanno colto con largo anticipo come una struttura – rispettosa dei luoghi e della storia, ma aperta alle esigenze dei tempi - potesse costituire la migliore promozione per i loro vini.

In Toscana ben 14 cantine d'autore

Un Brunello, un Chianti, un Tignanello gustato fra le crete senesi o nella magia di un castello medievale, lascia una traccia (e un’emozione) che non ha confronti.
Così la Toscana guida questa singolare classifica delle Cantine d’Autore, Wine Architectur, nata dall’intesa fra Regione, Città del Vino e Federazione Strade del Vino.

Quattordici strutture firmate da celebri architetti, da scoprire a tappe, nel cuore della Toscana. A cominciare dalla Rocca di Frassinello, disegnata da Renzo Piano, alla Fattoria delle Ripalte di Tobia Scarpa, alla Tenuta Il Borro di Elvio Lazzarini, fino alla famosa Cantina Antinori a San Casciano, opera dello Studio Arche.

Cantine sempre più luoghi di culto

Gli antichi romani chiamavano la cantina “apoteka”, che indicava un generico ripostiglio, un deposito per derrate alimentari e qualche otre di vino, senza troppi pensieri per la loro migliore conservazione. Che è invece l’elemento primario nella progettazione di questo tipo di struttura.

E qui bisogna considerare quanto sia cambiata, in questi anni, l’idea di cantina. Oggi sempre più aperta al crescente rapporto fra il vino e i consumatori. Che in pratica l’hanno trasformata in un luogo d’incontro, in uno spazio per eventi culturali, dove alle tradizionali degustazioni si affiancano attività artistiche (mostre d’arte, rassegne fotografiche, presentazioni di libri, defilés di moda), un mondo che in apparenza ha poca confidenza con botti e bottiglie.

E invece un calice di buona qualità, espressione del territorio e quindi delle tradizioni da cui nasce, è di sicuro un forte richiamo, carico di quello spirito di simpatia e di convivialità che il vino porta sempre con sé. Se a questo richiamo si aggiunge, poi, la magia di un ambiente - per intenderci quella cantina d’autore che è al tempo stesso espressione della storia del vino e di felici soluzioni architettoniche - la partecipazione del pubblico sarà sempre più larga e convinta.

Il vino recluta i grandi dell'architettura

“Si sono complimentati in tanti, ma a capire le difficoltà erano in pochi. Solo chi veniva dal mondo del vino mi ha posto qualche domanda pertinente. Per me, confesso, progettare una cantina è stata un’esperienza faticosa. Ora so quasi tutto, ma è probabile che non mi capiterà più di attingere a questo patrimonio di conoscenze….”.

Pugliese, poco meno di sessantanni, una lunga esperienza nel settore dell’edilizia di qualità, non poche ville fra Castro e Leuca, l’architetto ha vissuto come un incubo la progettazione di una grossa cantina nelle Murge, a ponte fra le province di Brindisi e di Taranto.

“Progettare qualcosa per le migliori condizioni di vita di una famiglia, oggi è solo una questione di mestiere e di buon gusto. Certo, bisogna tener conto del continuo aggiornamento delle tecniche, sia costruttive che impiantistiche, ma per il resto nessun problema. Una cantina, invece…

E qui l’areazione, il buio, l’umidità, la frescura, l’assenza di odori e di vibrazioni, fino al silenzio diventano altrettante categorie alle quali obbedire in fase di progettazione. Per non parlare di alcuni angoscianti interrogativi: pavimentare il fondo o coprirlo con qualche centimetro di ghiaia, e ancora come mantenere il più possibile costante la temperatura.

Il produttore, l’enologo, il capocantiere ti stanno addosso con le loro richieste. Se non è possibile tenersi al di sotto dei quattro metri, che almeno ci sia una finestra al nord e si isoli l’ambiente con appositi pannelli. Le temperature elevate sono dannose, perché il vino evolve più in fretta e matura prima. Ma anche quelle basse, perché fanno precipitare l’acido tartarico, e questo impoverisce il mosto”.

Lo sfogo continua, e il progettista non esita a dichiarare che ha lavorato sulla spinta di queste richieste – legittime quanto si vuole - ma quantomai condizionanti. La garanzia di dover contare su un’umidità non inferiore all’ottanta per cento ha creato non pochi problemi. Perché alla fine, una cantina deve anche rispondere a requisiti estetici. Essere insomma un impianto gradevole, e non soltanto un anonimo contenitore.

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