Quando si parla di olio di oliva non di rado si fa riferimento alla sua acidità ovvero a quel parametro fondamentale che consente fra gli altri di stabilire la qualità dell’olio stesso. Ma cos’è nello specifico l’acidità dell’olio di oliva e come si misura? Scopriamolo!

Cos’è l’acidità dell’olio di oliva

Da non confondere con la sensazione di piccante percepita durante la degustazione dell’olio, l’acidità dell’olio di oliva indica la percentuale di acido oleico presente all'interno di un olio e può essere considerato come il principale indicatore della qualità dell’olio: difatti, un olio prodotto da olive sane e mature avrà un'acidità molto bassa.

Questo perché in generale più alta è la percentuale di acido oleico e peggiore sarà la qualità dell'olio.

Come si misura l’acidità dell’olio di oliva

Pur non essendo l'unica metodologia atta a definire la qualità dell'olio, il controllo dell'acidità risulta essere il più antico sistema di controllo e classificazione merceologica degli oli. Per la sua misurazione esistono due metodi:

• Attraverso l'impiego del titolatore degli acidi grassi liberi

• Tramite l'utilizzo degli acidimetri

La metodica ufficiale prevede una titolazione degli acidi grassi liberi con una soluzione di idrossido di sodio (o di potassio) meticolosamente standardizzata che utilizza come indicatore la fenolftaleina. La procedura prevede che l'olio venga preventivamente sciolto in solvente (alcool etilico/etere etilico) e poi titolato goccia a goccia tramite una buretta graduata. Tale metodologia risulta però essere dispendiosa in termini di tempo e, soprattutto, necessita di un operatore specializzato. Oltre a ciò, l'impiego del titolatore richiede particolari accorgimenti: nello specifico, l’utilizzo di una cappa aspirante per la preparazione della miscela dell’alcool etilico – etere etilico e l’assenza nelle vicinanze di riscaldatori elettrici in funzione o fiamme libere.

In alternativa all’impiego del titolatore, in commercio sono presenti i cosiddetti acidimetri. Essi sfruttano lo stesso principio del titolatore ma rendono la metodica più semplice. Nonostante ciò, i risultati ottenuti risultano essere meno accurati e la sensibilità appare scarsa.

La classificazione dell’olio di oliva in base all’acidità

La categorizzazione dell'olio d'oliva in base alla sua acidità è stata disciplinata dalla Commissione Europea all'interno del Regolamento CE 1989/03. Tale classificazione viene espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio , facendo riferimento all'acidità libera e al sistema di estrazione nelle diverse categorie di olio vergine, olio extravergine e olio lampante. Vediamo come:

• Olio di oliva vergine, acidità inferiore o uguale al 2%;

• Olio extravergine di oliva, acidità inferiore o uguale allo 0,8%;

• Olio di oliva lampante, acidità superiore al 2%;

• Olio di oliva raffinato, acidità inferiore o uguale allo 0,3%;

• Olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, acidità inferiore o uguale all'1%;

• Olio di sansa di oliva, acidità inferiore o uguale all'1%;

• Olio di sansa di oliva raffinato, acidità inferiore o uguale allo 0,3%.