La birra Lambic è una birra belga prodotta attraverso la fermentazione spontanea. Questo prodotto, il cui consumo è di nicchia ma allo stesso tempo in crescita, si basa su frumento non maltato e malto d'orzo, e fa parte di un'affascinante famiglia di birre caratterizzate dalla tradizione. Vediamo insieme la definizione, le peculiarità della produzione e le varie tipologie di questa particolare birra belga.

La birra Lambic tradizionale

La birra Lambic tradizionale trova le sue origini in Belgio, in una zona denominata Pajottenland, che si trova a sud ovest della città di Bruxelles. Per essere definito tradizionale, il Lambic deve rispettare una serie di requisiti riportati nel Regio Decreto del 31 marzo 1993. Per la sua produzione deve essere utilizzata una percentuale minima del 30% di frumento non maltato, mentre la parte restante deve essere costituita da malto d'orzo. Il malto d'orzo che viene utilizzato ha un colore chiaro ed un elevato potere enzimatico, mentre il frumento è tenero.

Il processo utilizzato per la sua produzione, ovvero la fermentazione spontanea, le conferisce una serie di caratteri specifici, come il sapore fresco e piuttosto acido, un aroma fruttato molto intenso e un gusto secco determinato dalla scarsa quantità di zuccheri residui. Il suo è un colore chiaro opalescente, mentre l'alcolicità si avvicina al 4%.

Birra Lambic: una produzione a fermentazione spontanea

La produzione del Lambic si caratterizza per l'utilizzo della fermentazione spontanea. Questa tecnica è frutto della collaborazione tra il sapere del birraio e l'effetto della natura. Infatti, il mosto viene preparato seguendo procedure appurate e codificate, ma il ruolo fondamentale per dar vita al prodotto è ricoperto dalla microflora naturale, poiché è grazie ad essa se vengono apportati i giusti lieviti e batteri che influiscono sulla trasformazione finale del Lambic.

Nello specifico la fermentazione spontanea si articola in questo modo: nella fase di raffreddamento, il mosto cotto viene fatto fermentare liberamente all'aria aperta, in modo tale da raccogliere lieviti e batteri provenienti direttamente dall'ambiente naturale circostante. Una volta venuta a contatto con il mosto, la componente microbica appartenente alla specie dei Brettanomyces bruxellensis e/o lambicus si moltiplica e contribuisce alla trasformazione degli zuccheri in alcol.

La gestione del processo di fermentazione è molto lunga. Per questa fase e per la successiva, dedicata alla maturazione, vengono utilizzate botti di legno precedentemente impiegate per l'invecchiamento di vini o distillati. La birra Lambic può permanere all'interno di questi contenitori per un periodo che varia da un anno per il Lambic giovane ai 3 anni per il Lambic invecchiato.

Le tipologie di birra Lambic

La birra Lambic si articola in diverse tipologie.
Una di queste è la Gueuze, che si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia di una parte di Lambic giovane e di una di Lambic invecchiato. Le diverse proporzioni nella miscelazione delle due tipologie è a discrezione delle singole birrerie produttrici.
Un'altra tipologia è la Faro, che viene prodotta tagliando Lambic invecchiato di almeno 3 anni con birre definite marzoline.

A volte, inoltre, al fine di addolcirne il carattere, a questa birra viene aggiunta della frutta nel momento della fermentazione. A seconda del frutto utilizzato, si otterranno diverse varietà come:

• La Framboise, che vede l'aggiunta di lamponi al Lambic in quantità che variano a seconda del produttore;

• La Kriek, ovvero la varietà che aggiunge al Lambic delle ciliegie intere originarie di Schaerbeek, un paese vicino Bruxelles. Questi frutti hanno un gusto acido e una polpa di un colore rosso intenso;

• La Peche, che prevede l'inserimento di pesche durante la fermentazione;

• La Cassis, ovvero un Lambic a cui vengono aggiunti ribes neri.