La vitamina C viene assimilata molto facilmente a livello intestinale; non viene però accumulata dall’organismo, per cui è fondamentale un apporto giornaliero costante. Ne bastano 100 milligrammi al giorno, pari a un’arancia o un kiwi, e farne il pieno ogni giorno con alimenti naturali è l’ideale. Ricordiamoci però che la vitamina C si disperde facilmente a contatto con l’acqua in quanto è idrosolubile e si denatura a contatto con l’ossigeno, perdendo la sua funzione antiossidante.

L’ossidazione della vitamina C viene velocizzata dal calore. In altri termini, in un’arancia dovremmo trovare 150 milligrammi di vitamina C, ma se la tenessimo a contatto con l’ossigeno, ne ingeriremmo molta di meno perché si ossida. Se pulissimo le cime di rapa tenendole per oltre 20 minuti in ammollo nel lavandino per lavarle perderemmo un bel po’ di vitamina C, e la cottura le impoverirebbe ulteriormente: la vitamina C a contatto con l’ossigeno si ossida e quindi perde il suo potere antiossidante, più velocemente se sottoposta a cottura.

Il potere antiossidante della vitamina C si può giocare su due terreni: o nell’alimento oppure nel nostro corpo. Se la vitamina C cede il suo elettrone in più all’ossigeno dell’aria proteggendo gli alimenti dall’ossidazione, nel nostro corpo non svolge funzione antiossidante. E viceversa. Un esempio è l’azione del succo di limone su uno spicchio di mela: la vitamina C del limone protegge la mela dall’ossidazione (e infatti non annerisce) perché è lei stessa ad ossidarsi a contatto con l’ossigeno.

Quando mangiamo lo spicchio di mela, la vitamina C del limone non agirà come antiossidante nel nostro corpo perché ha già perso questo potere fungendo da conservante. L’industria infatti usa la vitamina C come additivo conservante (sotto il nome di acido ascorbico) per proteggere gli alimenti dall’ossidazione. Se vogliamo mantenerla nei nostri piatti consumiamo gli alimenti che ne sono ricchi da crudi, evitandone il contatto con l’ossigeno. Quindi, a casa o al ristorante, la spremuta va preparata e bevuta all’istante.

Quante volte negli hotel di alta categoria siamo rimasti affascinati dall’allestimento della prima colazione… Quei contenitori colmi di varie spremute di frutta fresca, così belli e colorati, contribuiscono a dare sapore e freschezza alla colazione. Sono spremute buone. Ma fanno anche bene? Senza dubbio fanno bene al bilancio economico dell’hotel, ma alla nostra salute molto, ma molto poco. In quelle brocche, dove giace la spremuta dalle 6 alle 10 del mattino, e a volte anche dalla sera prima, di vitamina C ne resta ben poca!

Un locale all’avanguardia dovrebbe invece fare la spremuta sul momento. Altrimenti, sarebbe meglio friggere le arance che consumare la spremuta dopo ore. Infatti, gli unici metodi di cottura che preservano la vitamina C sono la frittura e la cottura sottovuoto. La crosticina che si forma intorno agli alimenti durante la frittura li protegge dal contatto con l’ossigeno e la vitamina C si conserva fino all’80%. Ma il miglior metodo per conservare nel piatto le vitamine di peperoni, broccoletti, cavoli e simili è cuocerli sottovuoto: l’assenza totale di ossigeno conserva la vitamina fino al 99% anche per dieci giorni.

Si ringrazia Chiara Manzi www.nutrizioneincucina.it