Da l'Enologo - n°9 Settembre 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Storicamente il vino Cesanese era conosciuto ed identificato come il vino dolce spumante e/o ‘abboccato’ fermo (con tenori zuccherini tra il 3-6%), da consumare nel corso dell'annata, perché non particolarmente longevo. La mancanza di filtri e impianti adatti alla produzione di tali vini, le condizioni di confezionamento non sterili, rendevano i vini microbiologicamente instabili, per questo da consumarsi a breve termine.

Nel passato le uve venivano pigiate con i piedi e poi messe a fermentare in botti grandi di castagno o quercia. Nella maggioranza dei casi le uve subivano solo la prima fermentazione, che talvolta neppure veniva portata a termine, probabilmente per via di lieviti indigeni poco alcoligeni e della temperatura fredda delle cantine. Non si conoscevano le basi della fermentazione malolattica.

La solfitazione, veniva effettuata in quantità anche notevoli, per cercare di sterilizzare e stabilizzare il prodotto. Le fermentazioni non controllate, determinavano lo sviluppo di metaboliti secondari, spesso non voluti e non graditi. Tuttavia, i vini dolci e amabili così ottenuti erano sempre gradevoli ed equilibrati sia in termini di dolcezza che di acidità e tannicità. Per la produzione di vini dolci, le fermentazioni venivano arrestate attraverso l’ausilio di filtri a ‘vesti’ (sacchi di stoffa), con processi lunghi e stancanti, che iniziavano quando la gradazione Babo si attestava intorno ai 10-12 gradi. I vini dolci così ottenuti venivano poi solfitati e venduti sfusi, in damigiane, nel periodo che intercorreva tra le festività natalizie e quelle pasquali.

Dopo Pasqua, il poco vino rimasto invenduto, che spesso presentava ancora degli zuccheri residui, veniva messo in bottiglie atte alla spumantizzazione, note con il nome di ”romanella”. In questi contenitori, a seguito dell’innalzamento delle temperature primaverili, il vino ricominciava a fermentare. La fermentazione di una porzione di zuccheri (non se ne conosceva la concentrazione effettiva) e il conseguente sviluppo dell’anidride carbonica, faceva si che il vino rimanesse amabile e frizzante.

La vicinanza di Roma e la forte richiesta di queste tipologie di vino Cesanese dagli stessi ristoratori, turisti e famiglie romane, hanno in qualche modo contributo a rallentare lo sviluppo di una innovazione viticola ed enologica, nelle zone di produzione.

L’area dei Cesanesi produce una Docg: Cesanese del Piglio, e due Doc: Cesanese d’Affile, Cesanese di Olevano romano. Entrambi i vitigni concorrono poi alla produzione delle Doc Castelli Romani, Toma, Tarquinia, Velletri, Cori.

Caratteristiche fenoliche e aromatiche dell’uva Cesanese

La componente varietale con note aromatiche speziate e fruttato-floreali, pur trattandosi di varietà neutre, rende i vini Cesanese particolarmente apprezzati per la tipicità olfattiva. La componente acidica e polifenolica presenta caratteristiche molto interessanti (morbidezza ed elevata qualità dei tannini), ma anche sensibilità al ”terroir” e alle condizioni produttive condiziona soprattutto agli antociani.

Il Cesanese di Affile, varietà nettamente distinta del Cesanese Comune è caratterizzato da un rapporto di-sostituiti / tri-sostituiti quasi pari all’unità e dalla quasi totale assenza di forme glucosilacilate. Uno dei problemi fondamentali che si manifesta nel corso della vinificazione del Cesanese è la forte perdita di antocianidine disostituite. Garofolo e Il Cesanese d’Affile è caratterizzato da un rapporto tra gli acidi idrossicinnamiltartarici trans-caffeiltartarico e la somma degli isomeri del trans-paracumariltartarico inferiore a 1. Questo valore è stabile anche nei cloni pertanto ascrivibile come caratteristica varietale. Analoghe conclusioni si possono trarre per il rapporto tra la (-)- epicatechina e la (+)- catechina nei semi, che è maggiore di 1.

Da un punto di vista aromatico il Cesanese d’Affile, varietà neutra, è dotato di una discreta presenza di glicosidi di terpeni idrossilati, norisoprenoidi e benzenoidi. Le uniche forme terpeniche libere riscontrate nelle uve sono il 3-7-dimethylocta-1,5 diene-3,5-diol e il geraniolo. Bassi sono i valori di linalolo e α-terpineolo. Poiché le bucce presentano una scarsa attività gliosidasica intracellulare, la maggioranza degli aromi liberati nel corso delle macerazioni sono ottenuti: dall’idrolisi enzimatica delle forme glicosilate per conto dei lieviti e da quella chimica per l'acidità del mosto-vino.

Come si vinifica il Cesanese

Nel passato le condizioni di coltivazione delle uve che prediligevano la quantità, associate a macerazioni brevi (8-10 giorni), davano luogo alla produzione di vini dai colori granati e instabili. I disciplinari di produzione delle D.O.C. Cesanese autorizzano il taglio con altre varietà non oltre il 15%, tra queste figurano ad esempio Sangiovese, Barbera ed altre per rinforzare l colore e l’acidità. Nel passato più recente produttori hanno associato al Cesanese Cabernet, Sangiovese e Montepulciano. Oggi, la gran parte dei produttori che imbottigliano, preferiscono vinificare in purezza i propri vini, accettando come peculiarità le colorazioni granate, talvolta quasi ossidate e la morbidezza tannica.

Le tecniche di vinificazione del Cesanese

Il Cesanese necessita di tecniche specifiche di vinificazione, rispettose delle caratteristiche varietali, in quanto presenta aromi varietali estremamente tipici, nonostante sia una varietà neutra, con una composizione antocianica ricca di pigmenti disostituiti e una forte presenza di polifenoli ossidabili e destabilizzanti per gli stessi antociani. L’eccessiva movimentazione del cappello, con follature o rimontaggi, soprattutto se effettuati nelle fasi iniziali di vinificazione, sono risultati dannosi per la qualità cromatica dei vini.

Il Cesanese risulterebbe più adatto a cicli brevi di macerazione, poiché le macerazioni lunghe sembrerebbero produrre miglioramenti del colore e della stabilità antocianica di breve durata. In generale, gli indici cromatici e polifenolici sono risultati migliori nei vini ottenuti con le tecniche tradizionali di follatura. Poiché il Cesanese si presta all’ottenimento di vini dolci, sono state condotte alcune prove di appassimento in ambiente controllato. Disidratazioni lunghe a basse temperature hanno favorito non solo livelli di perdite di peso omogenee ma anche un mantenimento della frazione aromatica primaria.

Si è visto poi che i polifenoli totali sono rimasti costanti, a differenza degli antociani estraibili che hanno subito un calo. L’acidità titolabile è rimasta invariata.

Gli uvaggi

Poiché l’impiego del Cabernet s., anche in basse percentuali copriva e modificava sensibilmente le caratteristiche tipiche del Cesanese secco, sono allora stati testati uvaggi con l’Uva di Troia (9.5%) e la Lancellotta (10%). La stessa prova è stata condotta anche con uve Cesanese da doppia maturazione ragionata.

Gli uvaggi a fine fermentazione hanno determinato miglioramenti del tono di colore, dei polifenoli totali, degli antociani, dei flavani reagenti alla vanillina e dell'intensità colorante. I vini degli uvaggi sono stati sempre nettamente preferiti sia nell’aroma che nel gusto, rispetto al Cesanese in purezza. In generale, il taglio con Lancellotta ha determinato il miglior contributo olfattivo, quello con ”Uva di Troia” è stato più apprezzato da un punto di vista gustativo.

Caratteristiche del vino Cesanese

Come descritto anche nei disciplinari di produzione delle Doc e Docg della provincia di Roma e Frosinone, il vino Cesanese è caratterizzato da un colore rosso rubino, tendente al granato con l'invecchiamento, da un sapore morbido, per via dell'acidità fissa medio bassa e leggermente amarognolo, per la presenza di tannini non aggressivi.

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